Кухонным ножом сантоку удобно работать, он долговечен и не требует частой заточки. Универсальный инструмент позволяет резать, не прикладывая большого усилия, мясо, рыбу, овощи и фрукты для приготовления любых блюд на профессиональной кухне и дома.
Содержание
Особенности внешнего вида и назначение сантоку
Название santoku в переводе означает «три вида пользования» и указывает на многофункциональность инструмента. Японцы разработали его, взяв за основу кухонный французский нож для разделки мяса.
В изделии сочетаются гибкость и прочность. Лезвие широкое, рукоятка в области обуха выполнена в виде «овечьей ноги». Стандартная длина клинка составляет 188 мм.
Затачивается клинок с одной стороны под углом 6-15°. Носовая часть заточена сильнее, что улучшает качество и скорость нарезки.
При работе используется вся поверхность режущей кромки, а нанесенные вдоль режущего края выемки обеспечивают отсутствие прилипания продуктов. Это позволяет нарезать продукты тонкими аккуратными ломтиками.
Изделие используется для приготовления:
- Рыбы. Подходит для разделки.
- Мяса. Выполняется обработка кусков с жилистым мясом, мелкими косточками и хрящами, измельчение в фарш.
- Фруктов. Делается нарезка для подачи на стол.
- Овощей. Применяется для измельчения во время приготовления салатов, термической обработки.
Инструмент незаменим в общественных столовых, ресторанах. При работе дома он заменяет сразу несколько разновидностей ножей. С помощью santoku можно нарезать хлеб, разделать птицу, приготовить суши и роллы.
Несмотря на многофункциональность, некоторые операции выполнить им невозможно. С его помощью нельзя удалить, например, сердцевинки из яблок или косточки из вишни. Не стоит использовать сантоку для рубки костей.
Чем отличается от шеф-ножа
От европейского поварского шеф-ножа santoku отличается шириной и длиной клинка, весом, особенностями режущей рабочей поверхности. Лезвие шеф-ножа длиннее и составляет для разных моделей 15-36 см против 12-18,8 см у сантоку.
Европейский шеф тяжелее, а на лезвии отсутствуют выемки или дырки, которые нанесены на сантоку. Высота клинка сантоку больше, а сам он компактнее, меньше весит, а рукоять удобно захватывается и удерживается в руке.
Отличия есть и в форме клинка. Его кончик у европейского шефа заужен, что дает ему преимущество в нарезке твердых продуктов, но снижает качество нарезки или шинковки зелени и овощей.
Правильная техника резки
Инструмент предназначен для резки в вертикальном направлении. Движения рукой совершаются в направлении вверх-вниз, как это проделывают на видео в кулинарных передачах профессиональные повара.
Нож захватывают:
- зажав большим и указательным пальцами лезвие у основания;
- обхватив другими пальцами рукоять;
- не прилагая физического усилия, свободно удерживают инструмент, не напрягая мышц.
Рекомендации по эксплуатации и уходу за ножом сантоку
Чтобы не затупить лезвие, нож промывают водой сразу после эксплуатации. Не допускается применение мыльных растворов.
Высокоуглеродистая сталь, подвергаясь действию щелочных растворов, становится менее прочной, что снижает остроту универсального ножа. По этой же причине не стоит оставлять инструмент на ночь грязным. После мытья изделие насухо вытирают.
Для работы с santoku используются пластиковые или деревянные доски. Храниться ножи должны в вертикальном положении в деревянной подставке, чтобы остатки влаги свободно стекали вниз.
Затачивают режущую кромку с помощью водного камня, как это делают на родине santoku в Японии. Вместо водного камня можно применять для односторонней обработки точильный камень.
Если требуется двойная заточка, то применяется стандартная точилка, позволяющая обрабатывать режущую кромку под углом 15°.
Популярные производители
Универсальный нож выпускают все ведущие производители кухонной утвари. Инструмент доказал свою универсальность на кухнях всех стран мира.
Сантоку делают из высокоуглеродистой нержавеющей стали — прочного материала, не влияющего на вкус продуктов, не поддающегося коррозии.
Tescoma
Компания Tescoma выпускает несколько моделей, отличающихся большим размером и весом. Сантоку AZZA Tescoma весит 300 г, длина его рабочего полотна составляет 18 см.
На рукояти есть массивные заклепки, углубления на клинке нанесены с двух сторон. Изготовлена Tescoma AZZA из цельной стали, твердость которой 55 HRC.
Стоимость изделия — 2000 руб. Инструмент тяжелый и подходит больше для мужчин.
Gipfel
Линейке santoku компании Gipfel свойственны легкость, эргономичность и стильный дизайн. Вес многофункционального Gipfel Rainbow составляет 200 г, длина лезвия -18 см.
Инструмент характеризуется:
- двусторонней заточкой;
- удобной прорезиненной ручкой;
- невысокой стоимостью.
Модели могут отличаться цветом. Длина лезвия может быть 11-18 см. По недорогой цене можно приобрести Gipfel 8476. Длина его лезвия — 170 мм, вес — 167 г, а цена — 370-420 руб.
Tefal
Компания Tefal изготавливает сантоку из белой керамики. Острое лезвие защищается от возможных повреждений чехлом.
По остроте режущего края, эргономичности продукт не уступает ножам из нержавеющей стали. Но у него есть несколько минусов.
К отрицательным сторонам кухонной утвари из керамики относится хрупкость при падении. Если керамическое изделие уронить на твердый пол (например, из плитки), то оно может разбиться.
Цена инструмента из керамики может доходить до 2500 руб. Пользоваться им следует с осторожностью. После работы его помещают в чехол, хранят в горизонтальном положении в ящике стола, чтобы избежать риска случайных падений.
Rondell
Сантоку Rondell отличаются хорошей балансировкой, качественной двусторонней заточкой. Лезвие хорошо держит заточку, его длина может составлять 14-18 см. Общие размеры инструмента не превышают 25,5 см.
Клинок удобен в пользовании и для мужчин, и для женщин. Он изготовлен из стали с повышенной твердостью, составляющей 56 HRC. Это позволяет использовать инструмент при консервировании, когда домохозяйка сутками занята на кухне обработкой овощей.
Самой дешевой моделью в линейке продукции Rondell является сантоку китайского производства из серии Cascara. Твердость лезвия лишь немного уступает лучшим моделям, а стоимость составляет 770 руб., что доступно для любого бюджета.
Victorinox
Качественные изделия выпускает швейцарская компания Victorinox. Набор Victorinox SwissClassic, кроме японского сантоку, включает инструменты для резки хлеба, овощей, фруктов с гладкими и волнистыми лезвиями.
Лезвие ножа из SwissClassic длиной 17 см, рукоять сделана из полипропилена Fibrox.
Nadoba
Кухонный многофункциональный инструмент Nadoba Ursa производится в Чехии. Длина клинка составляет 175 мм, его ширина с выемками по режущей кромке — 4 см. Весит изделие всего 113 г.
Nadoba Keiko имеет такие же размеры, но у него еще есть сквозные дырки вместо выемок, идущие вдоль острого края. Они предусмотрены, чтобы исключить прилипание сыра, брынзы, мяса к полотну при нарезке.
Это облегчает вес, но создает опасность, что постепенно при эксплуатации лезвие разболтается в ручке.
Samura
Японская компания поставляет классические изделия, изготовленные из дамасской стали. Продукция отличается качеством, комфортным дизайном, разнообразием моделей. Срок службы инструментов по гарантии — 1 год.
Цельнолитой поварской нож Samura серии «бамбук» SBA-0093/K13.7 отличается:
- лезвием из стали aus-8 с твердостью 58 HCR;
- компактным размером;
- лаконичным стилем;
- длиной лезвия 13,5 см;
- весом в упаковке 195 г.
Сталь устойчива к коррозии, а рукоятка сделана так, что при работе рука не скользит. Это уменьшает риск порезаться. Купить универсальный нож можно за 1728-1850 руб.
Продукт этого же производителя — набор Samura Harakiri. Самый маленький размер — у ножа для нарезки овощей (99 мм), самый большой — у европейского шеф-ножа (185 мм).
Сантоку имеет размер 165 мм, отличается удобной рукоятью, хорошей балансировкой. Чтобы клинок постоянно был острым, его желательно точить через 2-3 недели.
Один из самых дорогих и качественных Samura — большой нож Kaidju, выполненный из стали марки aus- 8 hammered с антикоррозийным покрытием. Ручка изготовлена из красного дерева, к рабочему полотну крепится металлическими заклепками.
На что обращать внимание при выборе
Многофункциональные ножи отличного качества характеризуются:
- габаритами лезвия и рукоятки 110-180 мм и 140-160 мм соответственно;
- углом заточки в 18 градусов;
- твердостью клинка, лежащей в диапазоне 52-58 HRC;
- рукоятью, изготовленной из дерева или полипропилена;
- присутствием выемок или дырок вдоль режущей кромки.
Основное преимущество сантоку — особенная форма клинка, эргономичность и хорошая балансировка. Если качество изделия удовлетворяет всем этим требованиям, то оно будет долго служить, выполняя множество функций.
