Кухонные ножи

Кухонные ножи являются важнейшими инструментами. От них зависит успех готовки и внешний вид блюда.

Рассмотрим, какие бывают виды кухонных ножей, разберем наиболее известных производителей и ознакомимся с рейтингом.

Виды

Неподготовленному человеку сложно разобраться в разновидностях кухонных ножей. Правильный выбор, который обеспечивает легкость в готовке, зависит от их предназначения. О видах кухонных ножей расскажет эта статья.

Для разделки мяса и рыбы

Для работы с мясом подойдет разделочный нож. Это массивный инструмент с прочным негнущимся лезвием. Им не получится перерубить крупные кости, но с трубчатыми или с мелкими костями он справится.

Форма разделочного ножа идентична обычному кухонному. Отличие заключается в наличии на лезвии, рядом с рукояткой, выемки для пальцев. Это необходимо для обеспечения надежного сцепления руки. Клинок широкий, предназначенный для грубой работы, на режущей кромке отсутствует серрейтор. Средняя длина лезвия 150 мм, толщина от 1,5 до 2 мм.

Подробнее о ножах для разделки мяса и рыбы читайте тут, о ножах для стейков — здесь, филейных для рыбы — тут, для чистки рыбы — здесь.

Профессиональные обвалочные и жиловочные

Предназначение обвалочных и жиловочных ножей – отделение от костей мяса и жил. Характерное отличие от других инструментов – узкое гибкое лезвие, немного изогнутое кверху. Такой нож способен обходить кости, отделять мякоть, отрезать шкуры.

Длина лезвия варьируется от 130 до 300 мм. Опытные повара для обвалки предпочитают ножи длиной 130-150 мм. Для жилования подойдет размер от 200 до 300 мм. Клинок должен быть гибким, но одновременно устойчивым к механическим повреждениям, рукоятка – эргономичная, исключающая скольжение и порезов.

Об обвалочных ножах читайте тут, топориках для рубки — здесь, электроножах для мяса — тут.

Для суши и роллов

Ножи для суши и роллов достаточно крупные, длина рабочей части от 200 до 300 мм. Клинок широкий, всегда по размеру больше рукоятки, позволяет сделать тонкую нарезку тунца. Лезвие прямое, немного смотрит вверх, обух скошен книзу.

Существуют следующие виды ножей для этого японского блюда:

1. Янаги-ба с тонким острием и широким клинком от 240 мм. Лезвие прямое. Заточка односторонняя. Таким ножом режут рыбу на тонкие пластины.
2. Сашимибочо с узким и длинным клинком, около 330 мм. Лезвие направлено вверх, заточено с одной стороны. Таким ножом производится нарезка тонких ломтиков, которые идут внутрь роллов.
3. Такобики с прямым обухом и приподнятой линией лезвия. Клинок немного скруглен, заточен с обоих сторон, длиной не более 200 мм.

На заметку, работать с рыбой удобней ножами янаги-ба, с овощами – такобики. О ножах для суши и роллов читайте тут, Янаги-ба — здесь, сантоку — тут.

Керамический

Керамический нож занимает достойное место на кухне благодаря повышенным качественным характеристикам:

• устойчивость к агрессивной среде;
• механическая устойчивость при активном использовании;
• легкость ухода;
• не впитывают запахи;
• не окисляются;
• легкость веса.

Кухонный керамический нож завоевал популярность благодаря остроте лезвия, которая сохраняется длительное время. Им можно резать любые не очень твердые продукты. Особенно удобен он для приготовления слайсов из мяса и рыбы, фруктов и овощей.

Подробнее читайте тут.

Для чистки и нарезки овощей

Это короткий нож, он облегчает обработку овощей. С его помощью без труда можно удалить сердцевину у фруктов, снять кожуру. Длина клинка от 7 до 10 см. Кончик лезвия острый. Им легко пользоваться не только на доске, но и на весу, устранять глазки у картофеля.

У некоторых моделей серрейторная заточка, которая позволяет разрезать твердые плоды. Таким ножом одинаково хорошо прокалывать и резать. Но, при его небольшой режущей кромке могут возникнуть трудности во время нарезки крупных продуктов. О ножах для овощей и фруктов читайте тут, для картошки фри — здесь.

Карбовочный

Карбовочный нож предназначен для украшений. Им легко вырезать композиции из фруктов и овощей. Лезвие инструмента острое, делает четкие надрезы, которые не портят внешний вид фруктов и овощей. Карбовочные ножи обладают разнообразными отверстиями, чтобы создать фигурные элементы.

Имеется множество видов таких ножей, с помощью которых можно сделать:

• шестеренки;
• чешую;
• звездочки;
• прорези;
• спираль.

Инструмент выполнен из стали, устойчивой к окислению, которая не вступает в реакцию с продуктами. Рукоятка нескользящая, хорошо лежит в ладони, что увеличивает безопасность в работе. Подробности — тут.

Фигурный для теста

В процессе приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий широко используются ножи. Они упрощают работу, быстро создают фигурный край.

Имеется несколько видов таких изделий:

1. Резаки с высоким и широким лезвием, ручкой, расположенной в верхней части. Лучше выбирать инструмент с твердым клинком из нержавеющей стали. Пластиковый нож не справляется с нарезкой тонких кусков.
2. Ролики в виде вращающегося на ручке колесика. Диски по краю заточены, без сложностей позволяют разделить тесто. Край у них фигурный, создающий оригинальный срез.
3. Сетки с широким рабочим роликом. Инструмент раздвигает и разрезает тесто, не оставляет отходов.

Имеются разные виды фигурных ножей для теста, но все они обладают единой задачей – не допустить прилипание, упростить работу. Подробнее читайте тут.

Для пиццы

Классическая пиццерезка – роликовый нож с формой лезвия в виде полумесяца. Он буквально раскраивает выпечку без традиционных режущих движений. Для нарезки нужно только прокатить диск, лепешка разделится на нужные кусочки.

Оптимальный диаметр ножа для пиццы – от 6,5 до 7 см. Диск должен быть выполнен из нержавеющей стали, которая препятствует налипанию расплавленного сыра, начинки и горячего теста. Лезвие должно быть острым, твердым, без заусениц.

Подробности — здесь.

Кондитерский

Кондитерский нож позволяет ровно и красиво разрезать бисквит. Он отличается длинным зазубренным или двусторонним лезвием. Лучше сделать выбор в пользу длины режущей части от 250 до 360 мм.

Лезвие должно быть выполнено из нержавеющей стали. Удобно, когда инструмент идет с пластиковой подставкой. Она помогает подобрать высоту будущего коржа. Подробнее читайте здесь.

Хлебный

Хороший нож для хлеба обладает длинным лезвием с серрейторной заточкой. Зубчатый край уверенно пилит корочку, затем деликатно подходит к нежному мякишу. Ширина клинка может быть одинаковой по всей длине и слегка зауженной к концу. Длина лезвия варьируется от 190 до 250 мм.

Хлебный нож не имеет остро заточенного острия. Обычно оно слегка закруглено с внешней стороны. Зубчатая заточка может быть как односторонней, так и двусторонней. Она длительно сохраняет остроту, но заточить такое лезвие своими руками не получится.

Наиболее популярный материал клинка – нержавеющая сталь, устойчивая к влаге, не подверженная коррозии. Твердость может быть не большой, в пределах 25-50 HRC.

Подробности — в этой статье.

Для резки сыра

Имеется множество вариантов ножей для сыра. Это связано не столько с этикетом, сколько с практичностью. Каждый сорт сыра обладает своей консистенцией, плотностью и влажностью.

В связи с этим имеется несколько видов ножей:

• классические для твердых сыров с рукояткой выше лезвия, раздвоенным кончиком, малой площадью клинка;
• перфорированные для мягкого сыра с овальными и фигурными прорезями, предотвращающими налипание;
• рубанок для полутвердого сыра в виде лопатки с наточенными щелевыми отверстиями;
• листовидные для пармезана с коротким толстым лезвием, заостренным концом;
• голландские для нарезки твердых и полутвердых сыров со слегка закругленным ровным лезвием.

Выбирая нож для сыра, важно учесть его характеристики. Хороший инструмент выполнен из нержавеющей стали, с антибактериальным покрытием. Длина лезвия варьируется от 80 до 200 мм, в зависимости от задач. Подробности — тут.

Производители

На рынке можно встретить разнообразие производителей кухонных ножей. Рассмотрим ТОП-5 популярных марок, которые на протяжении длительного времени заслужили достойное внимание покупателей.

Nadoba чешского производства

Чешские ножи Nadoba – выбор для тех, кто ценит комфорт и производительность. Вся продукция выполнена в современном дизайне. Основная ее особенность – ручная заточка, которая гарантирует идеальную остроту лезвия.

Клинок выполнен из высококачественной нержавеющей стали X50CrMoV15 с повышенной устойчивостью к коррозии. Фирма выпускает ножи сериями, со своими отличительными чертами. Это продукция найдет место как на профессиональной, так и на домашней кухне. Подробнее читайте тут.

Tefal

Компания известна не только своей посудой с антипригарным покрытием, но и качественными ножами. Лезвие выполнено из немецкой стали методом ледяной закалки в жидком азоте при температуре -120°С. Такая технология повышает устойчивость инструмента, гарантирует острие реза долгие годы.

Серия ножей Jamie Oliver от Tefal рассмотрена в этой статье, Ice Force — в этой.

Икеа

Уже более 50 лет товары фирмы Икеа известны по всему миру. Компания постоянно расширяет свой каталог. Достойное место отдано ножам Икеа, лезвие которых выполнено из нержавеющей стали. Рукоятка – смесь полипропилена и синтетического каучука.

Заточка качественная, служит длительное время. Ручка прорезиненная, удобно лежит в ладони. Как и вся продукция, кухонные ножи Икеа отличаются интересным дизайном и демократичной ценой.

Трамонтина

Бразильская фирма в своем производстве использует высокоуглеродистую сталь, которая отличается:

• прочностью;
• гибкостью;
• острой режущей кромкой;
• антикоррозийностью.

Под маркой Тармонтина можно купить качественные ножи по демократической цене. Все модели компактные, не занимают много места при хранении. Лезвия покрыты антибактериальной пропиткой, что делает их безопасными на протяжении длительного времени.

Royal Kuchen

Ножи серии Royal Kuchen нередко можно приобрести по акции в сетевых магазинах. Лезвие выполнено из высококачественной нержавеющей стали с зеркальной полировкой, что обеспечивает безопасность использования и защиту от случайных царапин.

Рукоятка эргономичного дизайна, деревянная, удобно лежит даже в мокрой ладони. Ножи марки Royal Kuchen обладают бесшовным соединением между лезвием и ручкой, устойчивы к коррозии. У каждой модели в качестве дополнения идет подарочный стильный футляр.

Рейтинг лучших моделей

Рассмотрев известные марки кухонных ножей, изучив отзывы реальных их владельцев, мы выяснили ТОП-5 наиболее популярных моделей:

1. Wusthof Silverpoint 9864. Ножи германского производителя. Лезвие выполнено из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Рукоятка пластиковая, с течением времени не деформируется. В наборе имеется стильная деревяная подставка, филейный нож, шеф-нож, универсальный нож, нож для хлеба, для овощей, точилка и ножницы. Наибольшая длина лезвия 230 мм., наименьшая – 80 мм.
2. Samura Harakiri SHR-0250. Японские ножи, выполненные из дамасской стали марки AUS-8. Комплект состоит из 5 элементов: сантоку, топорика, поварского, овощного, универсального ножа. Лезвие с антикоррозийным покрытием. Заточка двусторонняя с высоким показателем остроты. Режущая кромка не тупится длительное время даже при частой нагрузке. Рукоятка пластиковая, сбалансированная, облегченная.
3. Nadoba Rut 722716. Универсальные ножи, выполненные из высококачественной нержавеющей стали. Лезвие острое, двойной заточки. Рукоятка выполнена из кованного материала и пластика с прорезиненным покрытием. Набор в черном стильном цвете.
4. Tefal Comfort K221SB14. Набор из нержавеющей стали, в который включены поварской, универсальный, хлебный, овощной нож, для измельчения ингредиентов. Рукоятка пластиковая эргономичная, приятная поверхность Comfort Touch. Подставка с нескользящими прорезиненными ножками. Конструкция не боится бактерий, воды, грибков, термически обработана.
5. Taller Sheffield. Британские ножи с повышенной устойчивостью к нагрузкам и деформации. Надежные инструменты с высокими антикоррозийными свойствами выполнены из высококачественной стали. Рукоятка стальная, нержавеющая. Ножи облегченные, удобны при длительной работе.

Рейтинг кухонных ножей для кухни представлен в этой статье, шеф-ножей — в этой.

Японские

Японские ножи заняли достойное место на кухне. Прежде всего, это инструменты с японским клинком, которые признаны наиболее острыми из-за смеси углерода и частого железа. Выкованы они ручным образом.

У японских ножей большое и мощное лезвие. Заточка, как правило, односторонняя с переменным углом по длине режущей кромки. Более острая часть у острия, менее острая – у пятки. Отличительная черта японских ножей – наличие металлического больстера около рукоятки.

К сведению, японские ножи завоевали множество наград за исключительное качество резки. Обзор японских ножей представлен в этой статье, топорика для овощей Накири — в этой, .

Цай Дао

Для приготовления различных блюд китайские повара пользуются ножом Цай Дао. У него широкий клинок, внешне похож на топорик. С его помощью легко нарезать и нашинковать продукты. Выполнен инструмент из единого стального куска. Режущая кромка идеальной остроты. Длина клинка от 190 до 210 мм.

Несмотря на свою внушительную внешность, изделие легко делает слайсы, нарезает сыр, ветчину. Хвостовик кованный, с деревяной рукояткой. Лезвие выполнено из высокоуглеродистой стали. Подробнее читайте здесь.

Как шинковать капусту?

Для шинковки капусты пользуются топориком с двумя лезвиями. При его отсутствии можно взять обычный нож со следующими характеристиками:

• широкое лезвие около 90 мм;
• пластиковая или деревянная рукоятка;
• ограничительный выступ под рукояткой.

При правильном выборе ножа дома несложно нашинковать капусту. Процесс поэтапно:

1. Разрезать кочан на 4 части.
2. Удалить кочерыжку.
3. Разделить на части, которые состоят из нескольких листов.
4. Расположить часть капусты на доске.
5. Взять нож, указательный палец должен быть расположен параллельно лезвию, другие охватывают рукоятку.
6. Совершать движения вверх-вниз, без отрыва от доски.

Подробнее читайте тут.

Как открыть устрицу в домашних условиях?

В домашних условиях устрицу можно открыть при помощи специального ножа с толстой и нескользящей ручкой, крепким, тупым и коротким лезвием. Рукоятка должна быть защищена гардой.

Открытие устрицы в домашних условиях пошагово:

1. Положить устрицу плоской крышкой кверху.
2. Прижать раковину сверху рукой.
3. Вставить кончик ножа внутрь раковины.
4. Повернуть лезвие круговыми движениями.
5. После характерного щелчка провести ножом по всей длине створок.
6. Соскрести остатки мяса с крышки раковины.
7. Просунуть нож между телом устрицы и створкой. Разрезать соединительные ткани.

О ножах для устриц читайте здесь.

Правильная нарезка хамона

Нарезка хамона производится длинным тонким ножом. Он произведен из нержавеющей стали, легкий и гибкий. Его лезвие буквально изгибается, нарезая тонкие ломтики с окорока. Удобней работать с ножом, у которого лезвие и рукоятка являются единым целым.

Правильная нарезка хамона:

1. Закрепить ветчину в «хамонеро». Она не должна двигаться. Рука, которая держит ветчину, должна быть выше той, которая держит нож.
2. В первую очередь срезают слой кожи и жира.
3. Ветчину режут ломтиками примерно по 5 см по всей ширине, следя за тем, чтобы нож не оставлял бороздок и следов. Резку производят в направлении противоположном копыту.
4. После того, как дошли до кости, ветчина нарезается кубиками.
5. По окончанию процесса нарезки, область, которая соприкасается с воздухом, закрывают кожей и жиром, срезанными ранее. Таким образом ветчина не обветривается.

О нарезке хамона расскажет эта статья.

Как хранить?

Чтобы ножи прослужили длительное время, не тупились и не царапались, необходимо обратить внимание на условия их хранения:

1. В специальной подставке на столешнице. Таким образом ножи будут всегда под рукой. Но, прежде чем поставить в нее ножи, их придется после мытья тщательно просушить.
2. На магнитной доске. Она хорошо примагничивает даже недостаточно сухие ножи. Здесь инструменты быстро высыхают, но находятся на виду.
3. В выдвижном ящике, в специальном органайзере для вертикального хранения.
4. В выдвижной бутылочнице в специальном органайзере.
5. На внутренней стороне дверцы шкафа на специальной подставке.
6. На прорезях в столешнице.

Подробнее читайте тут.

Заключение

Ножи – неотъемлемый атрибут любой кухни. От правильного выбора зависит процесс готовки. Нож должен быть качественным. Он влияет как на вкусовые качества, так и на внешний вид блюда.