Привычка использовать при приготовлении пищи один нож для нарезки разных продуктов уже не актуальна, поскольку спецнож соответствующей формы и строения позволяет сделать процесс резки не только удобнее, но и эффективнее. Одним из инструментов, который должен быть на каждой кухне, является обвалочный нож. Именно его профессионалы применяют для отделения мяса от костей.
Содержание
Особенности и назначение
За счёт специальной формы обвалочный нож можно использовать для отделения мяса от костей, жил и кожного покрова. Это справедливо как для мяса, птицы, так и рыбы.
Конструктивные особенности обвалочного ножа
Высокая производительность в решение поставленных задач обвалочный нож достигает за счет длинного, тонкого и, что самое главное, гибкого лезвия, которое способно срезать мясо в самых труднодоступных местах.
Клинок
Итак, профессиональный нож для обвалки имеет узкий прямой клинок длиной до 20см с характерным кончиком в форме буквы V. Клинок достаточно широкий у рукоятки, чтобы ее форма была эргономичной.
Комплекс эксплуатационных свойств сталей, используемых для такого инструмента, обеспечивает достаточную гибкость и необходимую твердость, чтобы лезвие справилось с небольшими кусочками мяса. Если оно очень жилистое, то лучше взять жиловочный нож.
Рукоятка
По сравнению с клинком рукоятка у такого мясницкого ножа довольно широкая и всегда эргономичная, сбалансированная, с защищенной пяткой, мини-гардой, а в некоторых случаях и с широким больстером.
В целом полноразмерная рукоять удобна в хвате для руки любого габарита. Это обеспечивает высокую точность действий пользователя. Саму рукоятку делают из дерева, термопластика либо микарта. Металлическая рукоять встречается крайне редко, поскольку такой материал делает инструмент тяжелым, а значит, рука пользователя будет быстро уставать.
Отличие обвалочного ножа от филейного
Отличить обвалочный нож для мяса от филейного несложно. У филейного ножика имеется тонкий клинок с ровной режущей кромкой, тогда как у обвалочного он уже, как правило, меньше и имеет ярко выраженный «усик» на режущей кромке у рукоятки.
Виды
Классификации кухонных обвалочных ножей как таковой не существует. Более того, продукцию разных производителей практически невозможно четко разделить на специальные подгруппы. Поэтому разделочный инструмент имеет смысл разделить на следующие виды:
- Для обвалки.
Профессиональный обвалочный нож. - Жиловочный.
Профессиональные жиловочные ножи. - Секач.
Профессиональный нож Секач - Топор.
В основном они подразделяются не только и не столько по внешним характеристикам, сколько по назначению. Так что, если требуется отрезать крупные куски мяса, стоит выбрать топор, который дает возможность оперативно разделать тушу на мелкие части.
А вот для отделения мяса от кости понадобится именно нож для обвалки. Он позволяет отрезать от куска не понравившиеся повару части, обойти кости, срезать куски кожного покрова, жир и так далее. Правда, если мясо слишком жилистое, стоит взять жиловочный нож.
Рабочие характеристики изделия
Разобравшись с внешними характеристиками, стоит обратить внимание и на эксплуатационные параметры.
Пользователь задействует обвалочный нож для обработки мяса, поэтому на лезвие оказывается существенная нагрузка. Также не забываем о термическом воздействии, поскольку инструмент в обязательном порядке промывается горячей водой.
Помимо воды, неизбежно действуют и другие агрессивные среды от чистящих средств до мясного сока. Поэтому материал, из которого сделан нож мясника, должен быть максимально качественным. Чаще всего это нержавейка с высоким процентом углерода. Как вариант, можно выбрать модель из закалённой хромомолибденовой стали.
Чтобы ножик смог раскрыть весь свой потенциал, необходима правильная заточка. Она производится в несколько этапов — сначала на станке, а финишная обработка выполняется исключительно вручную. Для обеспечения зеркальной гладкости применяется шлифовка и полировка на станках.
Отдельно стоит обратить внимание на качество рукоятей. Помимо эргономичности, важным фактором удобной эксплуатации является поверхность с противоскользящим эффектом. Вместе с ограничителем, это исключается соскальзывание руки, а значит, и получение травмы.
Показатель твердости инструмента
Ножики для обвалки и жиловки должны обладать высокой твердостью. Этот параметр должен соответствовать 56-62 по шкале Роквелла или 56-62 HRC. Если показатель твердости будет меньше, то нож может просто не выдержать нагрузки и согнуться.
Превышение указанных лимитов также не приветствуется, поскольку твёрдость обозначает повышенную хрупкость. Так клинок может просто сломаться. Надежные производители всегда указываю твердость стали на упаковке. Поэтому при покупке стоит проверить этот параметр.
Другой вопрос, что недобросовестные фирмы могут указать неверное данные, что, к сожалению, в домашних условиях проверить не представляется возможным. Поэтому стоит отдавать предпочтение моделям от зарекомендовавших себя производителей.
Профессиональные модели
Ножи для разделки мяса можно разделить на две большие группы:
- профессиональные;
- кухонные.
Кухонные модели дешевле, но отличаются довольно высокими эксплуатационными характеристиками. Они предназначены исключительно для домашнего использования. На практике это означает, что они способны выдержать только периодическую эксплуатацию, а не в формате 24/7 как на производстве или в ресторане.
Что касается профессиональных моделей, то они рассчитаны на интенсивную эксплуатацию, а значит, их характеристики лучше, чем у инструментов для частной кухни. Использование дорогих материалов при изготовлении моделей соответственно сказывается на их стоимости. При желании можно использовать профессиональные ножи и дома.
Ножи Eicker
Модели от торговой марки Eicker изготавливаются из хромсодержащей нержавейки, которая отличается высокой прочностью. Также в число легирующих элементов стали входят молибден и ванадий, которые дополнительно снижают хрупкость стали.
Обладая такими эксплуатационными характеристиками, ножи выдерживают интенсивное использование и при этом не тупятся, оставаясь острыми. Если требуется заточить такой инструмент, то придется использовать специальный мусат из хромованадиевой стали.
Модели от Eicker из Германии оснащены комбинированной ручкой из нейлона, стекловолокна и каучука — она отличается высокой эргономичностью, нескользкой поверхностью и обеспечивает отличный хват в руке. Эти инструменты рассчитаны на высокие нагрузки, отлично сопротивляются различным повреждениям, растрескиванию. Так что Eicker подойдет любому специалисту. Выбирая немецкие модели, обратите внимание на степени жесткости — они могут быть жесткими, гибкими и полугибкими.
Другие серии
Хорошие рекомендации получили профессиональные ножи модели «Трамонтина». Из плюсов стоит отметить высокую прочность, удобную рукоятку из полипропилена, долговечность. Ножи выполняются из нержавеющей 2-х миллиметровой стали и могут долгое время сохранять заточку. Производитель позаботился об антибактериальном покрытии Микробан, которое препятствует размножению болезнетворных грибков и бактерий.
Модели японской фирмы KAI SHUN изготавливаются из дамасской стали и обладают двусторонней заточкой. Так что такой нож без проблем проникает в глубину любого мяса. Рукоятка выполнена из чёрной древесины. Но это ни в коем случае не сокращает срок эксплуатации инструмента, поскольку специальное антибактериальное покрытие обеспечивает необходимую защиту натурального материала — ручка не гниёт, не теряет форму, не боится воды.
Как выбрать?
Выбрать хороший нож мясника достаточно просто, главное, проверить следующие параметры:
- фирма-производитель должна иметь хорошую репутацию, впрочем, продукцию и неизвестных торговых марок также не стоит скидывать со счетов. Но экономить, приобретая не соответствующую требованиям продукцию неизвестных фирм, не стоит — вероятность долгой службы и высокого качества приобретенного инструмента крайне мала;
- состояние соединения между рукояткой и клинком — там не должно быть никаких флуктуаций, пор, раковин и прочих дефектов, которые увеличивают уязвимость инструмента. Сварное соединение должно быть идеальным;
- вес модели не должен быть очень большим, особенно это касается профессиональных ножей;
- баланс — вес рукоятки и лезвия должен быть одинаковым, в противном случае инструмент будет неудобным в эксплуатации;
- в сопроводительной документации должна быть указана твердость стали в пределах 56- 62 HRC.
Как пользоваться обвалочным ножом
Несмотря на то, что нож для обвалки считается подходящим только для подготовки мяса к продаже, на самом деле его можно использовать гораздо шире. В частности, этот инструмент позволит полностью подготовить мясо к кулинарной обработке.
Чтобы в полной мере раскрыть потенциал ножа, пользователь должен обладать необходимыми знаниями в анатомии животных. Это позволяет максимально правильном образом обработать имеющиеся продукты.
