Лучшие поварские шеф-ножи: рейтинг универсальных кухонных резаков

Шеф-нож — это хорошо сбалансированный инструмент для работы на кухне. С его помощью можно выполнять различные виды операций по приготовлению пищи: разделывать мясо, рыбу, птицу, шинковать овощи, мелко рубить зелень.

Шеф-нож
Шеф-ножи разной длинны.

Что собой представляет шеф-нож и чем он отличается от других

Товар представляет собой профессиональное кухонное оборудование, которым нередко пользуются шеф-повара. Оно является одним из крупнейших приборов на кухне: длина лезвия достигает 30 см. При этом масса такого инструмента меньше, чем у простых ножей.

Ширина лезвия позволяет использовать его в качестве лопатки, с помощью которой измельченные продукты можно перемещать.
Шеф-нож
Конструктивные размеры шеф-ножа.

Главными преимуществами являются:

  • универсальность (предусмотрены виды оборудования и для мужчин, и для девушек);
  • возможность готовить блюда разных кухонь мира: русской, европейской, азиатской;
  • увеличение скорости приготовления пищи.
В производстве применяются керамика и сталь. Чтобы изделие было прочнее, испытывающие самую большую нагрузку части закаливают.

Разновидности шеф-ножей

Варианты для приготовления блюд азиатской и европейской кухни отличаются особенностями заточки.

Японские

Изготовленный в Японии нож называется Сантоку. Он хорошо подходит для нарезки филе, рыбы на тонкие ломтики, измельчения овощей, дробления. Твердость варьируется от 58 до 61 HRC. Длина трехслойного лезвия всего 12-18 см.

Острие опущенное, режущая кромка более прямая, чем у европейских вариантов. Вдоль лезвия располагаются выемки, препятствующие прилипанию пищи. Вес меньше, чем у изделий из Европы.

Шеф-нож
Шеф-нож японского типа.

Европейские

Многофункциональные поварские ножи, изготовленные в Европе, обладают твердостью до 60 единиц. Лезвие может достигать от 16 до 30 см в длину. Кончик заостренный. Инструмент хорошо подойдет для пластования, шинковки, рубки. Используется для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд.

Европейские ножи делят на немецкие, обладающие большей массой; хорошо подходящие для измельчения сыров французские. Большая часть специалистов считает лучшим вариантом изделия из Франции, поскольку они более сбалансированные.

Профессионалы используют набор поварских ножей, выбирая из комплекта нужный в зависимости от типа работы.
Шеф-ножи
Шеф-нож европейского типа.

Как выбрать поварской нож

Инструменты отличаются внешними особенностями, стоимостью. Кроме того, на рынке встречаются подделки, которые быстро приходят в негодность. Следует внимательно осматривать нож перед приобретением.

Нужно подержать изделие в руке. Оно не должно перегружать конечность: поскольку повара совершают движения быстро, плохая балансировка приведет к усталости, болям в кисти.

При нарезке усилие требоваться не должно. При этом необходимо, чтобы действие совершалось четко. В противном случае продукты будут испорчены еще на стадии измельчения.

Лезвие рекомендуется искать крепкое и острое. Не стоит выбирать вариант со слишком легкой ручкой; переутомление однако возникать также не должно.

Материал лезвия

Чаще всего лезвия изготавливают из стали либо керамики. Реже встречаются стеклянные и пластиковые.

Преимуществом булатной стали является высокая прочность. Из нее можно изготовить кухонные инструменты различных форм. Такими изделиями получится нарезать даже замороженное мясо либо рыбу не хуже, чем сербскими.

Главные минусы: необходимость тщательно очищать нож после контакта с продуктами животного происхождения, постоянно затачивать. Материал быстро стирается, изнашивается.
Составные элементы ножа
Варианты конструкции шеф ножа с лезвием из булатной стали.

Керамический шефский нож обладает меньшим весом, не требует регулярной заточки. Он прост в уходе, т.к. в нем отсутствуют поры, куда способны попадать мельчайшие куски продуктов. Он однако хрупкий, может повредиться при падении, не подходит для работы с замороженной пищей. Меньше и выбор форм и размеров.

Лучшими считаются изделия из высокоуглеродистой стали. Рекомендуется, чтобы металл был кованым: такие лезвия прочнее штамповочных.

Варианты из стекла или пластика стоят дороже. Пользуются ими профессиональные повара, дающие мастер-классы, участвующие в кулинарных конкурсах. Область применения ограничена.

Рукоять

Осматривать рукоять нужно индивидуально, потому что главный фактор при выборе — это личное удобство повара. Изготовить деталь могут из разных материалов. Стальные рукояти прочные, гигиеничные. Деревянные красиво выглядят, экологичные. Керамические гигиеничные и небольшие по весу, но легко ломаются.

Рукояти
Некоторые виды рукоятей шеф-ножей.

Изготовленные из полимеров прочные, эргономичные. Не стоит покупать изделия с рукоятями из дешевого пластика: они будут скользить в руке, что затруднит использование.

Режущая кромка

Чем больше нож, тем длиннее его режущая кромка. Использование тяжелого оборудования потребует усилий, поэтому его в основном предпочитают повара-мужчины. Чаще прочих встречается гладкая кромка, подходящая для измельчения любых продуктов.

Приобрести можно и изделие с похожей на пилу внешне и принципом действия зубчатой серрейторной формой. Существует также комбинированный вариант.

Заклепки

Винты цилиндрической формы используются для объединения лезвия с ручкой. Перед покупкой нужно проверить, чтобы они были равномерно утоплены в поверхность рукоятки. Если винты выступают либо образовывают ямку, легко можно травмировать кисть при работе. Зазоров оставаться не должно: туда могут попадать грязь, куски пищи, что осложняет уход.

Винтовые заклепки
Элемент, соединяющие части ножа.

Как определить качество заточки

Для проверки потребуется бумага. Удерживать лист нужно одной рукой, во вторую следует взять нож и попробовать разрезать материал пополам либо отделить от него полоску. Недостаточно наточенное лезвие соскользнет либо порвет бумагу. Ровная линия разреза возможна лишь при хорошо заостренном изделии.

Для кухни подойдет проверка на помидорах. Если получается отделить тонкий ломоть томата, не помяв кожуру, — заточка хорошая, а тупое лезвие соскользнет.

Опытные повара могут провести пальцем поперек режущей части. Новичкам однако не стоит пользоваться этим методом из-за риска порезаться. Если понадобится, то увеличить остроту можно с помощью точильного камня либо специального станка.

Уход за поварским ножом

Следует своевременно производить заточку. В домашних условиях для этого лучше всего подходит абразивный брусок. Лезвие нужно наклонять под углом 12-15° к нему.

Хранить изделие лучше отдельно от других столовых приборов. Постоянный контакт с металлом приведет к быстрому износу, необходимости чаще точить нож. Для хранения подойдут пластиковые либо деревянные подставки.

Подставки
Некоторые варианты подставок для кухонных ножей.

Мыть ножи следует сразу после использования. Так грязь будет проще удалить, кусочки пищи не застрянут в труднодоступных местах. Если измельчались продукты, содержащие кислоты (например, помидоры либо цитрусы), соблюдение данного правила позволит избежать порчи поверхности.

Использовать рекомендуется холодную воду и специальное моющее средство. Выбирать отбеливатель, соду, содержащие хлор вещества нельзя из-за их агрессивного воздействия на материал. После мытья следует тщательно протирать лезвия, чтобы избежать коррозии.

Лучше всего резать на березовой, сосновой доске. Возможно использование пластиковых. От стеклянных, металлических изделий нужно отказаться: они приводят к деформации режущей кромки.

Лучшие производители

Если вы выбираете вариант по цене меньше 5000 руб., рассмотрите товары производителей Samura, Tramontina Century либо Tojiro. Они прочные, за ними просто ухаживать, характеризуются лаконичным дизайном.

Среди изделий стоимостью до 10000 руб., которые нередко используют шеф-повара дорогих ресторанов и кулинарные блогеры, лучшими считаются товары Sabatier Lion Edonist, Kanetsugu PRO-M, Samura Sultan. Достоинство этих ножей в том, что их делают из специального материала — многослойных видов стали. Плюсом являются и рукояти, при изготовлении которых учитываются анатомические особенности кисти.

Sabatier Lion Edonist
Продукт компании Sabatier Lion Edonist.

К категории по цене до 15000 руб. относятся профессиональные инструменты. Лучшими считаются изготовленные из специальных сплавов: Tamahagane SNM-1104, KAPPA GOLD GUDE, Ran Yaxell. Это оборудование высокого качества. Его затачивают реже, чем более дешевое.

Хорошими отзывами отличается и швейцарская компания Victorinox. Можно приобрести у нее как отдельный клинок, так и набор из нескольких инструментов.

Топ 10 лучших ножей шеф повара

Следует обратить внимание, что представленные клинки из различных ценовых категорий. Рейтинг Топ 10 поварских ножей составлялся с учётом мнения пользователей. Не каждый читатель согласится с выставленными местами, по отзывам: от меньшего к большему, всё зависит от личных предпочтений человека. Посмотрим что вышло:

  1. Tojiro F-807. Знаменитая японская компания, ножи которой известны на весь мир. Этот экземпляр изготовлен из стали VG10, твёрдость которой достигает 60 HRC. Изогнутая режущая кромка по типу плейн, заточена с обеих сторон, клинок в длину 180 мм. Отличный баланс клинка и эргономичная рукоять из стабилизированной древесины, подходит для любого хвата. При покупке подержите резак в руке, оцените его удобство. В бюджетной линейке непременно заслуживает внимания.
    Поварской нож Tojiro F-807
  2. Arcos Kiritsuke 19 cm. Поварской нож от Испанской компании Arcos Hermanos – соответствие цены и качества. Рукоять выполнена из микарты, которая прекрасно сидит в руке. Заточка резака производится по специальной ручной технологии Silk Edge под углом в 12 градусов. Кованная немецкая, молибден-ванадиевая сталь – X45 Cr Mo V 15, придаёт клинку мягкость и гибкость. Твёрдость её в 54-56 HRC. Профиль изделия классический японский.
    Нож повара Arcos Kiritsuke 19 cm
  3. Samura Mo-V SM-0094. Корни компании Samura происходят из России. В бюджетных вариантах поварской нож Сантоку занимает лидирующие места. Японский профиль клинка выполнен из нержавеющей стали AUS-8, твёрдостью в 57-59 HRC. Специальные желобки в виде козьих ножек над режущей кромкой, препятствуют налипанию продуктов. Стойкая к износу рукоять из G-10 Имеется металлический антимикробный больстер.
    Samura Mo-V SM-0094 поварской нож
  4. Kai Shun Classic DM-0719. Ещё один прекрасный японский представитель от компании Kai Industries. Легендарный резак завоевал сердца многих потребителей. Поварской нож выполнен из дамасской стали – 69 слоёв, твёрдостью в 61 HRC. Сердечник из метала VG-MAX. Длина изделия – 343 мм, клинок – 216 мм, обух – 2,4 мм. Вес резака 171 грамм, изделие относится к средней ценовой категории и предназначается для профессионалов.
    Kai Shun Classic DM-0719 нож повара
  5. Sabatier Lion Edonist 20 cm. На поприще ножей шеф поваров преуспела немецко-французская компания Thyssen Krupp. Для изготовления клинка применяется нержавеющая марка стали 4116N+ с добавлением азота, длина его составляет 200 мм. Твёрдость изделия невысока в районе 52 HRC, но особенности режущей кромки позволяют довести её до бритвенной остроты. Тонкая рукоять выполнена из полимера, прекрасная балансировка изделия не даёт уставать руке.
    Нож шеф повара Sabatier Lion Edonist 20 cm
  6. Yaxell Tsuchimon «Gyuto» — YA36700. Очередное японское изделие от Yaxell Corporation Seki-City. Ламинированный клинок в сердечнике имеет VG-10, обкладки из 420J2. Твёрдость стали в 61 HRC. Длина ножа – 332 мм, клинок – 200 мм, обух – 2 мм. Резак придаётся ковке на электромолоте. Надёжная рукоять из микарты, не выскользнет из ладони. Производитель обещает сохранение режущих свойств до пяти тысяч заточек.
    Поварской нож Yaxell Tsuchimon «Gyuto» - YA36700
  7. Samura Sultan SU-0085D/K. Компания Samura предлагает отличный нож шеф повара со средневосточным профилем клинка – пчак. Добавленные современные технологии, позволяют добиться великолепных качеств. Сердцевина из VG-10 защищена 66 слоями более мягкой стали, по принципу дамаска. Рукоять из композитного материала G-10, удобно лежит в руке. Резак с успехом справляется со многими задачами.
    Samura Sultan SU-0085D/K нож повара
  8. Kiritsuke Henckels 18.0 cm. Германский представитель от компании Zwilling J.A.Henckels, удивляет своим углом заточки в 10 градусов. Для изготовления клинка применяется специальная ножевая сталь с криозакалкой FRIODUR®. Твёрдость её до 58 HRC. Клинок длиной в 180 мм имеет небольшие выемки у режущей кромки. Общая длина ножа – 315 мм, обух – 2,2 мм и немалый вес в 248 грамм. Рукоять из ацетальной смолы (полиоксиметилен).
    Нож поварской Kiritsuke Henckels 18.0 cm
  9. SAI-02 21.0 cm. Японцы впереди планеты всей, они отлично умеют делать резаки. Компания Global завоевала практически всю Европу. Поварской нож SAI-02 выполнен в виде Бусидо, что не мешает ему быть отличным шефом. Рукоять наполняют кварцевым песком для достижения необходимого баланса. Клинок длиной в 210 мм выполнен из стали CROMOVA 18 SANSO, общая длина ножа – 363 мм, толщина обуха – 2,4 мм и весит изделие 245 грамм.
    Нож шеф повара SAI-02 21.0 cm
  10. Miyabi 34401-201. Немецкий концерн Zwilling J. A. Henckels приобрела одну из ведущих ножевых компаний Японии. Все изделия производятся там. Результатом великолепного сочетания японского мастерства и немецкого качества стали ножи Miyabi. Применяемая для изделия порошковая сталь ZDP-189 Friodur® Cryogenically Treated в обкладках из дамаска в 133 слоя, позволяет достичь невероятной твёрдости изделия в 66 HRC. Рукоять из обожжённого ясеня. Длина ножа – 336 мм, на клинок приходится – 199 мм, толщина обуха – 2 мм и вес этого красавца – 199 грамм.
    Нож шеф повара Miyabi 34401-201

Все изделия по-своему уникальны. Прекрасно применяются на профессиональных кухнях и любительских. Стоимость мы решили не указывать, колебание курса валюты, имеет немалое значение. Все резаки колеблются в цене на сегодня в пределах от 3 до 10 тысяч рублей. Заключительный в списке нож Miyabi 34401-201, стоит около 50 тысяч рублей. Исключительно из-за порошковой стали и дамасской технологии.

Предыдущая
Боевые ножиБебут - нож казака
Следующая
НожиСкладной карманный нож
Константин Чуб

С некоторых пор увлёкся изучением ножей. Накопленные знания несу в массы. Экспертом себя не считаю. Ножеделием занимаюсь на любительском уровне. Адекватно воспринимаю конструктивную критику. И за профессиональные поправки моего творчества буду благодарен.

Оцените автора
Ваш Нож
Добавить комментарий

  1. Павел

    Шеф-нож японского типа Lucky? Вы серьëзно? Китайский производитель типично китайского кливера. Самура это для бабушек.

    Ответить