Японские ножи славятся качеством, остротой и односторонней заточкой. Приготовление еды такими кухонными инструментами – кулинарное искусство. Янагиба – знаменитый японский нож, который изначально предназначался для нарезки нежного рыбного филе. В Японии его производство имеет многовековую историю, что обеспечивает непревзойдённый уровень работы и прочность материалов.
Содержание
История
Родиной японских кухонных ножей называют город Сакаи. Кузнечное ремесло было основным занятием в городе, его совершенствованию уделяли особое внимание.
Инструменты, изготовленные в Сакаи, имели настолько высокое качество, что когда в Японии начали выращивать табак, то производством инструмента для его сбора могли заниматься только жители этого города.
У кузнецов Сакаи было специальное клеймо, которое проставлялось на создаваемых изделиях. Эти инструменты прославились на всю страну и по особенному знаку оригинальный товар отличали от подделок.
Через время кузнецы стали расширять своё производство и перешли к созданию кухонных приборов.
Ещё одно место в Японии, где долгие годы изготавливают янагиба – город Мики. Производство там сосредоточено в семейных хозяйствах и не имеет промышленных масштабов. В день создают не более 10 штук, но такое количество позволяет сделать их качественными и уникальными. Именно по этой причине многие покупатели стараются приобретать ножи не с массового производства, а изготовленные поштучно.
Нож янагиба: особенности
По внешнему виду нож янагиба напоминает меч. Благодаря длинной тонкой форме клинка его называют «лист ивы». Янагиба отличается характерными чертами.
- Массивный обух. Некоторые повара используют его для отбивания мяса или колки орехов. Такое использование не является прямым и распространено в основном в Европе. В Японии инструмент применяют только для нарезки.
- Односторонняя заточка. На любой профессиональной кухне Японии есть ножи, заточенные слева и справа для поваров левшей и правшей. Янагиба широко используется в европейских странах, где его затачивают с двух сторон. Но классическая, исторически сложившаяся заточка янагиба – только односторонняя. Работа им требует высокого мастерства и определённых навыков, но качество нарезки продуктов получается уникальным. Односторонняя заточка позволяет сделать слайсы тонкими, а их края ровными.
- Длина от 200 мм до 320 мм. От длины клинка зависит толщина нарезаемых кусков.
- Ширина клинка от 18 мм до 32 мм.
- Круглая рукоять, похожая на рукоять меча. Она образует единую линию с клинком и называется азиатской. Для других стран иногда меняют ручку на европейский вариант, так как он более привычный.
- Асимметричная форма сечения клинка.
- Сталь с высоким содержанием углерода, что обеспечивает прочность.
- Экстремальная острота клинка. Благодаря этому качеству можно без труда нарезать мягкие продукты.
Где используется нож янагиба
Заточка и форма ножа янагиба идеально подходят для нарезки сырой рыбы. Изначально он создавался исключительно как филейный.
- Основное назначение – приготовление сашими и суши. Куски рыбы получаются тонкими и идеально ровными, а отделение мяса от кожи не вызывает затруднений. В зависимости от длины ножа нарезанные слайсы бывают разного размера. В Японии повара, готовящие суши и сашими – это особая каста, которая работает исключительно ножами янагиба.
- Янагиба используется не только в Японии, но и во всём мире. С этим связано его применение и не по прямому назначению. Многие повара используют этот инструмент для нарезки мяса, овощей, фруктов, мягких сыров, отделения филе от костей. Острый нож ровно нарезает даже мягкие продукты с низкой плотностью.
- У янагиба есть разновидность – фугубики. Он используется исключительно для разделки рыбы фугу. Нарушение техники разделывания продукта приводит к тому, что дорогой деликатес превращается в смертельный яд, употребление которого непременно приводит к летальному исходу.
Подбор стали для изготовления
Одна из отличительных черт, которыми славятся японские ножи – использование углеродистой стали для изготовления клинка. Такой материал не требует частой заточки. Эталонами признаны три марки, которые называют золотыми.
- Широ гами или белая бумага. Сплав железа и углерода без дополнительных примесей. Ножи из такого материала получаются особенно острыми. Отсутствие хрома в составе обуславливает необходимость тщательного ухода за инструментом и бережного к нему отношения.
- Ки гами или жёлтая бумага. От первого варианта такая сталь отличается уменьшенным содержанием углерода. Иных отличий нет.
- Ао гами или голубая бумага. В отличие от первых двух вариантов в состав такой стали, кроме железа и углерода, входят хром и вольфрам. Ухаживать за такими ножами намного проще, но и режущие свойства слегка снижены. Такая сталь не ржавеет и вынослива к нагрузкам.
Цвет в названии зависит от того, в какую бумагу заворачивают инструмент на производстве.
Итог
Ножи янагиба популярны не только в Японии, но и далеко за её пределами. Их используют профессиональные повара и простые обыватели, которые хотят качественно готовить еду и получать от этого удовольствие. Для того чтобы оценить все лучшие свойства янагиба, нужно выбирать классическую одностороннюю заточку. Благодаря уникальным режущим свойствам и остроте такой нож называют универсальным, если речь идёт о нарезке любого продукта тонкими ровными слайсами.
