Нож для суши и роллов — инструмент для профессиональных сушистов

Японский нож для суши заслуженно считается самым лучшим, ведь это популярное во всем мире блюдо требуется готовить качественными аксессуарами из стали. К ножам предъявляются серьёзные требования — это касается как качества материала, так и конструкции. Поэтому хороший нож отличается не только удобством, остротой лезвия, но и внешней эстетичностью. Именно такой аксессуар позволяет искусно подготовить рыбу и морепродукты для создания суши.

Сфера использования ножа

В руках у профессионала ножи задействуются для следующих операций:

• нарезаем филе сырой рыбы. От качества такой нарезки напрямую зависят вкусовые и эстетические параметры готового блюда. Ломтики должны быть равными по толщине, тонкими, ровный срез является необходимостью. Сырая рыба используется приготовление разных роллов и суши, например, сашими или Филадельфия;
• нарезка начинки из рыбы — рыбное филе нарезается не слайсами, а брусочками либо кубиками. Также рыба может использоваться для декора роллов — в этом случае потребуется диагональная нарезка;
• нарезаем морепродукты — для приготовление таких блюд могут использоваться крабы, креветки, мидии, осьминоги, гребешки. Каждый из видов морепродуктов требует особенного подхода и нарезки, поэтому крайне важно выбрать хороший аксессуар;
• нарезаем ингредиент из овощей, водорослей и фруктов — чаще всего из таких компонентов делают начинку — это может быть авокадо, огурцы, болгарский перец, салат.

Особенности японских ножей для суши и роллов

Для приготовления суши и роллов используется сырая рыба, овощи, рис. Поэтому требуются ножи, которые можно использовать для нарезки каждого из компонентов блюд. Такие аксессуары не должны быть слишком тяжелыми, поскольку это утомляет руки.

Также очень важно, чтобы лезвие было острым — это позволяет нарезать тонкие и равномерные по толщине слайсы одним движением. При этом филе не расслаивается, что важно для формирования красивых роллов. Рисунок на срезе получается эстетичным, что очень важно для японской кухни.

Все это позволяет предоставить сушисту функциональные и удобные в применении инструменты, которые при этом выглядят очень стильно. Основные особенности:

• при изготовлении инструментов используется преимущественно ручной труд. Инструменты проходят многоэтапный технологический процесс с большим количеством ручного труда. Работниками является мастера кузнечного искусства с большим опытом, который требуется для изготовления ножей высокого качества;
• острая режущая кромка — она возможна только при использовании хорошей высокоуглеродистой нержавейки. При изготовлении клинков именно такой материал долго сохраняет остроту. Для японских ножей используется сталь с показателем твердости в пределах 60 единиц по роквеллу (Hrc) — такой инструмент не требует частой заточки и при этом гарантирует качество среза. Японские ножи превосходят продукцию европейского производства, поскольку немецкие и французские производители используют сталь меньшей твердости, в результате чего инструмент приходится затрачивать чаще;
• низкий угол заточки лезвия — именно этот нюанс позволяет кромке легко входить в мякоть рыбы или овощей. Если японские ножи затачивают под углом до 20 градусов, то у европейских моделей этот показатель достигает 30 градусов. Так что в этом ножи из ЕС также уступают продукции из Японии;
• качество заточки и шлифовки — этот параметр также влияет на качество среза. Инструмент способен справиться с очень сложной нарезкой. Идеальная форма профиля сечения лезвия обеспечивает идеально ровный срез, что и требуется для высоко эстетичных блюд японской кухни;
• удобство рукояти — за счет эргономичной формы она отлично держится в руке, чему также способствуют противоскользящие свойства поверхности;
• дизайн — эстетичность японских ножей ни в чём не уступает их функциональности.

Разновидности японских ножей для суши и роллов

Инструменты для приготовления суши и роллов отличаются по размеру, форме и назначению

1. Классический Янаги-ба отличается широким клинком. Им можно нарезать практически все ингредиенты. Клинок с односторонней заточкой имеет острый кончик, что позволяет качественно нарезать сырую рыбу без неровностей и отслаивания. Специальная форма клинка позволяет обеспечить идеально ровный срез одним движением. Такой инструмент предназначен для профи, а начинающим лучше работать со специализированными аксессуарами.

2. Сашимибочо — это специализированный нож для нарезки тонких ломтиков для сашими. Узкий длинный клинок с односторонней заточкой отличается маневренностью. Длина такого лезвия достигает 20-33 см, ширина не более 3,2 см.

3. Такобики — специализированные нож для шинковки морепродуктов. Отличительные особенности такой модели — тупой конец и узкий  клинок прямоугольной формы. Впрочем, можно встретить вариации с заострёнными или закругленными концами.

 4 способа нарезки рыбы и морепродуктов для суши

Различные методики нарезки рыбы и прочих ингредиентов позволяют создавать настоящие кулинарные шедевры:

1. Тонкие кусочки можно получить с помощью ножа сашими или янаги-ба. Движение руки вверх-вниз позволяет быстро нарезать фиде кусочками толщиной до 5 мм.
2. Тонкие полоски — так разделывают мелкую рыбу, осьминога и кальмара. Для приготовления необходимо нарезать морепродукты на кусочки, после чего их нарезают на полосы толщиной до 5 мм.
3. Кубики нарезаются с помощью янаги-ба. Сначала нарезаются тонкие ломтики, после — кубики.
4. Угловая нарезка — филе нарезают по диагонали ломтиками толщиной до 10 мм.

Чтобы продукты не скользили, рыбное филе, в частности, промакивается бумажным полотенцем — это избавляет его от лишней влаги. При этом для качественной нарезки сушист должен обладать соответствующими опытом и знаниями, поскольку разные виды рыбы режутся в разном направлении относительно волокон.

Предельно важно соблюдать это правило, поскольку это позволяет рыбе не развалиться при приготовлении блюда. Филе держит форму, демонстрируя красивый ровный срез, как и прочие ингредиенты для суши и роллов.